華夏曆史3000年(nián)以來(lái)，曆朝曆代的(de)古聖先賢釀酒的(de)首選材料都(dōu)是純糧，而純糧釀造的(de)酒，有(yǒu)一點跟酸酯分離的(de)裸體(tǐ)酒很(hěn)有(yǒu)相(xiàng)似之處，它們的(de)酒液都(dōu)是渾濁的(de)，所以曆史上(shàng)經常把酒稱做為(wèi)——濁酒。古法釀酒：到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但(dàn)釀酒工(gōng)藝還(hái)是在純糧之中加入大曲、小(xiǎo)曲或麸曲，然後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的(de)糖分會轉化(huà)成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又(yòu)叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水(shuǐ)，将加了曲精之後的(de)酒糟放(fàng)入到蒸鍋裏，用鍋爐往蒸鍋裏壓住蒸汽。乙醇的(de)沸點是78.3度，而水(shuǐ)的(de)沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的(de)過程中，水(shuǐ)還(hái)沒有(yǒu)沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這(zhè)樣就可以将酒從(cóng)酒糟裏蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會順着鍋蓋上(shàng)面的(de)管子(zǐ)上(shàng)行，經過冷(lěng)凝後就得到了蒸餾酒。這(zhè)就是傳統白酒的(de)釀造工(gōng)藝和(hé)原理(lǐ)。這(zhè)種酒的(de)第一個(gè)特征是——用糧食發酵。因為(wèi)糧食是固體(tǐ)的(de)，而且釀酒的(de)糧食都(dōu)要整顆圓滿無缺，所以這(zhè)種釀造工(gōng)藝被稱為(wèi)固态法，全稱是“純糧固态發酵法”。這(zhè)種酒的(de)第二個(gè)特征是一定要加曲。什麽叫曲？曲就是——糖化(huà)發酵劑。糧食裏的(de)澱粉和(hé)糖必須要經過發酵才能轉化(huà)為(wèi)乙醇，而發酵需要有(yǒu)一個(gè)媒介來(lái)促進糧食的(de)糖化(huà)，這(zhè)個(gè)媒介就叫糖化(huà)發酵劑，也就是曲。
其實曲和(hé)老(lǎo)百姓家(jiā)裏蒸饅頭用的(de)酵母是一類東西(xī)。有(yǒu)一種說(shuō)法叫“糧為(wèi)酒本、曲為(wèi)酒骨”，充分說(shuō)明(míng)了“曲”的(de)重要性。為(wèi)什麽曲這(zhè)麽重要？因為(wèi)曲決定了酒的(de)香味和(hé)風(fēng)韻，曲裏面的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)和(hé)微(wēi)量元素更是決定了酒的(de)風(fēng)格和(hé)味道(dào)。曲有(yǒu)很(hěn)多種，采用純糧固态發酵法釀酒時(shí)加的(de)是大曲，大曲是用麥子(zǐ)高(gāo)溫制成的(de)，發酵期長(cháng)，菌曲很(hěn)長(cháng)，微(wēi)生(shēng)物(wù)含量非常豐富。和(hé)大曲相(xiàng)對(duì)的(de)是小(xiǎo)曲，小(xiǎo)曲是用米制成的(de)，發酵溫度低(dī)，發酵時(shí)間(jiān)較短。最好(hǎo)的(de)酒當然就是大曲酒了，小(xiǎo)曲的(de)發酵方式及微(wēi)生(shēng)物(wù)、微(wēi)量元素的(de)含量跟大曲是不能相(xiàng)提并論的(de)。除此之外(wài)還(hái)有(yǒu)第三種曲，叫麸曲，大曲是用麥子(zǐ)做的(de)，成本較高(gāo)，而用麸子(zǐ)、米糠之類的(de)東西(xī)也可以制成曲，用這(zhè)種曲做出來(lái)的(de)酒就叫麸曲酒。北京的(de)公交車上(shàng)有(yǒu)一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這(zhè)個(gè)味。”商業(yè)廣告不必深究，但(dàn)我們應該知道(dào)，二鍋頭屬于麸曲酒，皇帝是不可能喝(hē)麸子(zǐ)做成的(de)酒的(de)。酒友(yǒu)們要知道(dào)的(de)是好(hǎo)酒在釀造工(gōng)藝上(shàng)的(de)三個(gè)基本标志(zhì)一定是“大曲、純糧、固态”。這(zhè)是傳統的(de)釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的(de)酒遠(yuǎn)非如此簡單了，很(hěn)是心痛，所以接下(xià)來(lái)要說(shuō)的(de)才是重點之重。
中國(guó)有(yǒu)五大酒都(dōu)，第一個(gè)是泸州，第二是個(gè)古力，第三個(gè)是邛崃[qióng lái] ，第四個(gè)是宜賓，第五個(gè)是仁懷，除此之外(wài)，四川的(de)射洪也是白酒的(de)著名産區(qū)。這(zhè)幾大酒都(dōu)，除了仁懷在貴州，其他(tā)都(dōu)在四川。有(yǒu)一個(gè)東西(xī)時(shí)要傳達給酒友(yǒu)的(de)就是當你(nǐ)到四川這(zhè)幾大酒都(dōu)去(qù)旅遊，細心的(de)話(huà)會發現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，街(jiē)上(shàng)的(de)化(huà)工(gōng)商店特别多，商店裏都(dōu)能夠很(hěn)方便地(dì)購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化(huà)工(gōng)原料，還(hái)有(yǒu)醇、醛、增辣劑等化(huà)學添加劑，所謂的(de)塑化(huà)劑在這(zhè)裏也是可以買到的(de)。就國(guó)家(jiā)标準而言，醬香型白酒不能用水(shuǐ)和(hé)酒精勾兌，隻能用純糧釀造。我們到街(jiē)上(shàng)去(qù)買酒，什麽價位的(de)酒都(dōu)能買到，但(dàn)是請注意一點，它們的(de)國(guó)标都(dōu)是一樣的(de)——GB/T10871。也就是說(shuō)，無論什麽價位的(de)酒，都(dōu)是按同一個(gè)标準釀造的(de)，即純糧固态發酵法。
很(hěn)多人(rén)喝(hē)了一輩子(zǐ)酒還(hái)是個(gè)酒盲，尤其很(hěn)多退休的(de)老(lǎo)同志(zhì)，習(xí)慣于每天喝(hē)一點，他(tā)們不買很(hěn)貴的(de)酒，就在超市(shì)裏買幾塊錢的(de)廉價酒，甚至還(hái)會買用油壺裝的(de)大桶白酒。喝(hē)哪一種酒喝(hē)習(xí)慣了，别人(rén)問(wèn)起他(tā)們：“為(wèi)什麽喜歡喝(hē)這(zhè)種酒？”他(tā)們大都(dōu)會說(shuō)：“這(zhè)個(gè)好(hǎo)呀，喝(hē)了一輩子(zǐ)了，沒什麽事(shì)，是純糧釀造的(de)酒吧(ba)。”我隻能非常遺憾地(dì)說(shuō)：“那(nà)怎麽可能！”糧食多少錢一斤？再加上(shàng)那(nà)麽複雜(zá)的(de)制曲、發酵工(gōng)藝，再說(shuō)成本要多少？怎麽可能那(nà)麽便宜？所以不添加任何化(huà)學原料和(hé)食用酒精的(de)酒隻有(yǒu)一種，那(nà)就是醬香型白酒，技(jì)術上(shàng)的(de)全稱叫——純糧固态大曲醬香型白酒。很(hěn)多人(rén)說(shuō)：“我們農(nóng)村(cūn)有(yǒu)人(rén)拿(ná)糧食做酒。”這(zhè)個(gè)我不否認，鄉(xiāng)下(xià)的(de)确有(yǒu)很(hěn)多人(rén)用糧食來(lái)釀酒，那(nà)也屬于純糧釀造，但(dàn)它不是商業(yè)化(huà)産品，控制不好(hǎo)的(de)話(huà)雜(zá)質比較多，還(hái)會有(yǒu)上(shàng)頭的(de)現(xiàn)象。而且純糧釀造的(de)酒也是有(yǒu)高(gāo)低(dī)之分的(de)。高(gāo)粱是釀酒的(de)最好(hǎo)原料，五糧液用的(de)是高(gāo)粱，汾酒也要用高(gāo)粱，為(wèi)什麽？因為(wèi)高(gāo)粱釀酒是最香的(de)，隻有(yǒu)高(gāo)粱皮裏面含有(yǒu)單甯，其他(tā)的(de)糧食都(dōu)不含有(yǒu)這(zhè)種物(wù)質。不同的(de)高(gāo)粱和(hé)高(gāo)粱之間(jiān)也是有(yǒu)區(qū)别的(de)，糯高(gāo)粱的(de)市(shì)場(chǎng)價格已經漲到了4.2元一斤，而梗高(gāo)粱每斤隻要一兩塊錢。那(nà)麽什麽酒是最次的(de)？玉米做的(de)酒是最次的(de)（雲南等地(dì)也稱為(wèi)包谷酒），因為(wèi)玉米做的(de)酒特别烈，喝(hē)多對(duì)眼睛視(shì)力會有(yǒu)影響。值得注意的(de)是很(hěn)多酒廠(chǎng)用液态法或者固液法做酒的(de)時(shí)候，連玉米酒都(dōu)不用。那(nà)玉米酒精主要用在哪裏？主要用于制作(zuò)乙醇汽油，東北糧庫裏面有(yǒu)大量的(de)陳化(huà)糧，其中的(de)玉米都(dōu)被做成了乙醇汽油。現(xiàn)在大多數酒廠(chǎng)用的(de)酒精有(yǒu)兩種，一種叫薯幹酒精，一種叫糖蜜酒精，這(zhè)兩種酒精市(shì)場(chǎng)價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的(de)酒精勾兌50度的(de)酒，要加一倍的(de)水(shuǐ)，那(nà)麽500毫升的(de)酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的(de)香精成本大概在200塊錢左右，這(zhè)樣算(suàn)下(xià)來(lái)，大多數液态法制成的(de)酒一斤成本還(hái)不到2塊錢。但(dàn)就是這(zhè)樣的(de)酒，配上(shàng)華麗(lì)的(de)包裝就敢标價上(shàng)千元。醬香型白酒隻能以傳統工(gōng)藝釀造，五斤高(gāo)粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上(shàng)酒師(shī)、人(rén)工(gōng)費(fèi)用，一斤酒的(de)釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還(hái)要進行窖藏幾年(nián)。與之相(xiàng)比，濃香型的(de)白酒生(shēng)産周期隻有(yǒu)一個(gè)月(yuè)。
為(wèi)什麽有(yǒu)錢人(rén)喝(hē)酒都(dōu)喝(hē)醬香型的(de)白酒，不喝(hē)别的(de)呢(ne)？因為(wèi)他(tā)們非常清楚這(zhè)裏面的(de)區(qū)别。比地(dì)溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的(de)就是——白酒，很(hěn)多東西(xī)都(dōu)是非法添加的(de)，而白酒液态法又(yòu)是符合國(guó)标的(de)，是合格産品，所以很(hěn)多酒我們喝(hē)了之後會頭疼、口幹。管理(lǐ)企業(yè)外(wài)行不要緊，液态法合法也無所謂，但(dàn)要把知情權還(hái)給我們。白酒出廠(chǎng)的(de)标簽上(shàng)應該寫清楚釀造工(gōng)藝是固态法、液态法還(hái)是固液法，這(zhè)是明(míng)确白酒品質最重要的(de)一個(gè)标準，而國(guó)家(jiā)對(duì)此居然沒有(yǒu)要求，這(zhè)證明(míng)管理(lǐ)是業(yè)餘的(de)，這(zhè)是對(duì)全國(guó)酒鬼最大的(de)傷害。我并不是說(shuō)液态法不好(hǎo)，但(dàn)是為(wèi)什麽不寫清楚是液态法？更可怕的(de)是很(hěn)多酒根本就不是釀造出來(lái)的(de)，而是制造出來(lái)的(de)。大家(jiā)有(yǒu)興趣的(de)話(huà)可以做個(gè)實驗，站在酒廠(chǎng)門口盯三天，計(jì)算(suàn)一下(xià)它有(yǒu)多少輛(liàng)拉糧食的(de)車會進廠(chǎng)，有(yǒu)多少拉酒糟的(de)車出廠(chǎng)。酒廠(chǎng)必然是有(yǒu)酒糟的(de)，釀酒的(de)煙(yān)囪也一定是會冒煙(yān)的(de)。但(dàn)是現(xiàn)在很(hěn)多酒廠(chǎng)沒有(yǒu)糧食進廠(chǎng)，也沒有(yǒu)酒糟出廠(chǎng)，煙(yān)囪裏也不冒煙(yān)。到工(gōng)廠(chǎng)裏參觀一下(xià)你(nǐ)會發現(xiàn)，車間(jiān)非常漂亮(liàng)、幹淨和(hé)整潔。酒廠(chǎng)不可能是幹淨的(de)，酒廠(chǎng)裏的(de)酒師(shī)不管一個(gè)月(yuè)掙多少錢，他(tā)的(de)穿着都(dōu)會和(hé)乞丐差不多，這(zhè)與衛生(shēng)和(hé)文(wén)明(míng)無關，老(lǎo)祖宗幾千年(nián)來(lái)都(dōu)是這(zhè)麽教的(de)。而很(hěn)多酒廠(chǎng)拍(pāi)攝的(de)廣告片裏，酒師(shī)穿着中式唐裝的(de)馬甲和(hé)絲綢的(de)燈籠褲，拿(ná)着嶄新的(de)鐵(tiě)鏟在鏟酒糟，這(zhè)隻是一種毫無根據的(de)臆想，酒廠(chǎng)是沒有(yǒu)這(zhè)樣的(de)工(gōng)作(zuò)的(de)。首先，鐵(tiě)鏟不能鏟酒，鏟酒糟的(de)工(gōng)具叫宣闆，是木頭的(de)，鐵(tiě)鏟對(duì)于酒質會有(yǒu)影響。其次，酒廠(chǎng)裏身(shēn)份最低(dī)的(de)人(rén)是鏟酒糟的(de)，酒師(shī)不可能去(qù)鏟酒槽。
現(xiàn)在市(shì)場(chǎng)上(shàng)有(yǒu)很(hěn)多人(rén)做醬香酒，但(dàn)質量參差不齊。正宗的(de)大曲醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年(nián)窖藏。而市(shì)場(chǎng)上(shàng)的(de)醬香酒更多的(de)是碎沙，生(shēng)産流程簡單，生(shēng)産周期短，價格便宜，那(nà)些都(dōu)不是正宗的(de)大曲醬香白酒。高(gāo)端白酒簡直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，隻有(yǒu)一兩個(gè)月(yuè)的(de)生(shēng)産周期，賣的(de)卻是天價。很(hěn)多人(rén)以為(wèi)用的(de)糧食品種多釀出來(lái)的(de)酒就好(hǎo)，殊不知金(jīn)銀銅鐵(tiě)再怎麽混合，也比不上(shàng)純金(jīn)。做醬香型白酒隻需要用一種原料，那(nà)就是糯高(gāo)粱。制曲也隻用一種原料，那(nà)就是小(xiǎo)麥，隻有(yǒu)用這(zhè)樣才是正宗的(de)釀造方法，但(dàn)今天這(zhè)樣做的(de)人(rén)已經非常少了。買酒時(shí)看(kàn)到GB/T10871你(nǐ)就要小(xiǎo)心一些了，一定要注意，标準醬香型白酒的(de)國(guó)标是GB/T26760，二者是有(yǒu)區(qū)别的(de)。要想鑒别酒的(de)好(hǎo)壞，最有(yǒu)效的(de)方法就是學一下(xià)如何做裸體(tǐ)酒。裸體(tǐ)酒就是給酒點一把火，把它的(de)酒精燒光(guāng)，把酒的(de)衣服給扒下(xià)來(lái)，這(zhè)個(gè)時(shí)候剩下(xià)的(de)酒就叫裸體(tǐ)酒，這(zhè)是一種酸酯分離的(de)手法。純糧釀造的(de)酒做裸體(tǐ)酒之前是清澈透明(míng)的(de)，做成裸體(tǐ)酒之後會變得很(hěn)渾濁，入口細細品味會有(yǒu)糧食發酵的(de)酸味，酸味之後會有(yǒu)一點淡淡的(de)甜味，甜味之後又(yòu)會有(yǒu)一點淡淡的(de)酒糟味，舌根上(shàng)還(hái)會帶有(yǒu)一點淡淡的(de)苦味。如果入口是像小(xiǎo)便一樣騷澀的(de)味道(dào)，那(nà)它裏面一定加了食用酒精——不管是薯幹酒精、糖蜜酒精還(hái)是玉米酒精，它們都(dōu)有(yǒu)這(zhè)個(gè)特征。大家(jiā)可以做個(gè)實驗，在一個(gè)盤子(zǐ)裏倒點兒(ér)酒，量不必多，蓋住盤底就好(hǎo)，燃燒之後制成裸體(tǐ)酒，再把它倒入高(gāo)腳杯裏，看(kàn)一下(xià)它是否是透明(míng)清澈的(de)。純糧酒中的(de)乙醇燃燒完之後，剩下(xià)的(de)東西(xī)就是糧食的(de)發酵物(wù)，它一定是不透明(míng)的(de)、渾濁的(de)，喝(hē)到嘴裏是酸酸的(de)，後味是類似酒糟的(de)甜香味，這(zhè)是鑒别純糧酒最簡單的(de)方法。其實隻要你(nǐ)對(duì)白酒了解更多一點，渠道(dào)靠譜一點，買到好(hǎo)的(de)純糧坤沙好(hǎo)酒是沒有(yǒu)一點問(wèn)題的(de)！
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